Sauté de chevreau aux pointes d’asperges
Préparation : 1 heure.
Cuisson : 40 minutes.
Ingrédients : 2 kg à 2 kg 500 de gigot et selle de chevreau, sel, poivre, 60 g de beurre, 5 cl d’huile, 70 g de farine, 1 litre de vin blanc, un peu de fond brun, 2 cuillerée à potage de sauce tomate, une pointe d’ail, 2 échalotes hachées, 1 cuillerée de persil, 1 bouquet garni, 1 dl de crème fraîche, 2 jaunes d’oeufs, 1 kg de pointes d’asperges de 3 cm.
Recette :
Découpez le quartier arrière (de préférence) en morceaux de 130 à 150 grammes, et faites-les revenir à l’huile et au beurre pour les jaunir sans les colorer.
Saupoudrez de farine, remuez un moment et mouillez à couvert avec du vin blanc sec.
Ajoutez un peu de tomate en sauce, un bouquet garni, du sel et du poivre. Laissez cuire doucement pendant 40 minutes.
Pendant ce temps faites blanchir les pointes d’asperges, puis faites-les étuver au beurre.
Ajoutez à la viande un hachis d’ail, d’échalotes et de persil, puis liez hors du feu avec les 2 jaunes d’oeufs délayés dans un peu de crème. Ajoutez les pointes d’asperge.
Dressez dans un plat avec des fines herbes hachées dessus.
Cette préparation peut se faire avec de l’agneau de lait.
